Les vignes

Le domaine compte 13 hectares de vignes situés sur Satigny et ses différents hameaux : Bourdigny, Chouilly et Peissy. A l'image du vignoble genevois, l'encépagement est fortement varié puisque 18 cépages différents sont cultivés. La taille hivernale est le grand rangement, les vignes sont taillées, les bois qui ne seront pas conservés sont sortis du palissage pour être broyés. Avec 10'000 ceps à l'hectare ça prend un peu de temps. Dès l'arrivée du printemps, la sève monte et la vigne va faire sa croissance jusqu'aux vendanges. Il va falloir la conduire, la limiter, la diriger, alléger son feuillage. La vigne est coquette.

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La cave

Les vendanges sonnent le glas du travail de la vigne, l'entrée de vendanges ouvre le travail de cave. Eraflages, foulages, macérations, pressurage, débourbage, fermentations alcooliques, fermentations malolactiques vont gentiment transformer le raisin en vin. Pour amener plus de maturité au vin, celui-ci peut être conservé en cave avant d'être scellé en bouteille. Soit par une garde neutre en cuve métallique qui va lui permettre d'être élevé sans impact extérieur. Le choix du foudre de chêne apporte, une oxygénation lente qui favorise la maturité gustative du vin. Enfin le fût de chêne, au-delà de l'oxygénation, a surtout un apport gustatif dû au bois. Chacun de ces travaux va guider le vin dans une direction, trouver le bon chemin est le travail du caviste.

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La culture biologique

Le travail en culture biologique impacte principalement la vigne. La différence majeure est le travail du sol à la façon d'un labour. Le sol est ainsi régulièrement bousculé, retourné, cassé de manière à limiter l'implantation d'herbe. Ce travail se fait sous les ceps. Entre les ceps, l'herbe est simplement coupée. Les nutriments nécessaires seront apportés sous forme de matière organique : compost, fumier, engrais organique. Les traitements sont réalisés avec des produits dit de contact à base de souffre et de cuivre sans modification chimique. Ceux-ci vont protéger la vigne par une couche protectrice qu'il va falloir renouveler au fur à mesure de la pousse de la vigne et du lessivage de la pluie.
A la cave, certains produits ne sont pas autorisés. Cela limite un peu les choix sans changer réellement la manière de travailler. C'est ainsi la matière première qui change et non les méthodes de vinification.

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Différence entre biologique et nature

Les vins issus de la culture biologique sont différents des vins dit nature.
La culture biologique est le travail selon un cahier des charges établi et contrôlé ce qui en définit un cadre précis. L'appellation vin nature, elle, ne se base sur aucun cahier des charges ce qui fait d'elle une revendication floue.
Ceci peut être imagé par la différence entre un citoyen qui appartient à une nation et est soumis à ses règles et une personne se revendiquant d'un courant de pensée comme le courant libertaire dont il définit les propres limites. La culture biologique établit principalement un cadre rigide au travail de la vigne par la prohibition des produits chimiques. Cette prohibition est aussi établie au niveau de la cave avec un impact moindre. Comme pour un vin traditionnel, le vin issu de la culture biologique peut avoir recours à l'ajustement de certains de ces paramètres afin d'obtenir un vin qui répond à une qualité oenologique définie. Ceci va impliquer, à la façon d'une recette de cuisine, l'ajout au moût puis au vin de différents ingrédients autre que le raisin. Ces ingrédients vont permettre d'augmenter un peu le taux d'alcool si nécessaire, varier légèrement l'acidité, enlever un mauvais goût apparu. Le vin nature va lui refuser, dans la limite que le vigneron se sera donnée, l'ajout d'ingrédient autre que le raisin.
Autant dans le vin biologique que dans le vin nature, l'utilisation de sulfite est un fait. Dans les deux types, certains se l'interdisent et d'autre l'utilisent. Sa prohibition totale changerait fondamentalement le goût du vin pour une majorité des vins produits. Une diminution peut souvent être entreprise, le problème actuel de la mention "contient des sulfites" est qu'elle n'est pas échelonnée en fonction de la concentration. Ainsi, un vin contenant le quintuple de sulfites qu'un autre aura la même mention. Il faut aussi mentionner que les sulfites sont très ciblés dans le cas des vins car c'est le seul conservateur utilisé, il n'est ainsi pas noyé face à une multitude de termes incompréhensibles comme dans les autres produits alimentaires. C'est sa visibilité qui a fait prendre conscience de sa présence alors qu'une grande partie de l'industrie agroalimentaire en utilise en quantité importante. Les fruits secs qui ne sont pas bruns, sont sulfités.

Différence entre biologique et biodynamique

Les deux types de culture reposent sur le respect du sol qui accueille la culture. Ce respect prend ses fondements dans l'idée oubliée par la culture industrielle qu'un sol au-delà de produire doit conserver sa fertilité, sa santé. La terre est comme un ouvrier et le capitalisme considère les deux comme de vulgaires marchandises. Pour ce faire, il faut recourir à des labours légères, prohiber les produits chimiques, apporter de la matière organique au sol pour qu'il conserve son état vivant. Ces bases sont liées à des études agronomiques du sol et des expériences étalées sur un laps de temps long de manière à démontrer l'impact des différentes actions entreprises. Ici, s'arrête la culture biologique.

Pour la culture biodynamique, un brin de son histoire semble important. A la fin de la première guerre mondiale, l'agriculture a commencé à suivre la direction donnée par l'avènement de la machine et de la chimie. Le recours à ces puissances nouvelles libérant l'homme de son labeur a rapidement été critiqué pour sa capacité à détruire l'équilibre naturel et ainsi la fertilité du sol. Ces critiques ont conduit un ensemble de personnes à se tourner vers Rudolf Steiner, fondateur du mouvement des anthroposophes. Il va ainsi faire un cycle de conférences auprès d'agriculteurs en 1924 sous le nom de cours aux agriculteurs et donner naissance à la biodynamie.
Au-delà de la manière de travailler commune à l'agriculture biologique, la biodynamie comporte une part dogmatique. Il semble important de préciser que Rudolf Steiner a été approché pour réaliser ces conférences au début des années vingt et il les a données six mois avant son décès à l'âge de 64 ans. Avant d'être approché, la chose agricole ne lui était point familière. Homme de lettre, il a parcouru la campagne plus pour rallier une grande ville à une autre à la façon d'un intellectuel que pour en comprendre ses capacités nourricières. Ces conseils sont ainsi des intuitions et en aucun cas le fruit d'une expérimentation ce qui fait de la biodynamie une croyance et non une science. Comme la foi, on l'a ou on ne l'a pas.
A ce stade de la lecture, vous aurez compris que nous sommes des viticulteurs agnostiques. Pour autant, cette croyance n'est pas neutre, le rituel qu'engendre la biodynamie impose un respect de certains cycles, une des préparations est hivernale, une autre est estivale. Ils permettent donc de replacer l'homme comme faisant partie d'un tout, de remettre la nature au sommet de la pyramide et de redonner sa place à l'homme au milieu des cycles de la nature. Le rituel ne permet en cela pas un effet agronomique, du moins prouvé, il permet à l'agriculteur d'aborder sa terre avec une philosophie différente, respectueuse. Et ici réside la fin nécessaire, respecter la nature, que le moyen soit la science ou la croyance.
Rudolf Steiner, même en supposant qu'il en ait eu les capacités, ne disposait pas du temps nécessaire à parvenir à ce résultat par la science, la croyance était son unique issue. Il avait compris la chose élémentaire que la nature répondait à des cycles. Les célébrer et ainsi leur donner forme par des rituels était suffisant pour combattre l'invasion dévastatrice de la machine et de la chimie qui par leur aspect linéaire détruise la notion de cycle.

Il est désormais aisé de comprendre que ce n'est pas le label biologique ou biodynamique qui réalise une différence, c'est le lien qui lie l'homme à sa terre et ce lien ne pouvant subir de contrôle ne possède pas de label.